Закуски

Закуски — традиционные рецепты, приготовление национальных блюд — фото, видео, мастер-классы от кулинарной школы GastroLab

Салат с малосольной семгой и перепелиными яйцами

  Этот рецепт — и сытный изящный завтрак, и отличное дополнение к основному блюду, и даже вполне себе романтический ужин! Но главное достоинство салата с семгой и перепелиными яйцами в том, что он готовится практически незаметно)) Салат с малосольной семгой и перепелиными яйцами   Ингредиенты Малосольная семга — 200 г. Перепелиные яйца — 6 шт. Руккола — 50 г. Кресс салат — 50 г. Масло оливковое — 2 ст.л. Апельсиновый сок — 1 ст.л. Соль — по вкусу Приготовление В кипящей воде отвариваем перепелиные яйца. Примерно 2 минуты. Сразу же остужаем в ледяной воде, очищаем, откладываем. В отдельной миске смешиваем: зелень, нарезанную кубиками семгу, нарезанные на половинки перепелиные яйца. Добавляем смесь из оливкового масла, апельсинового сока, хорошо перемешиваем. Проверяем на соль. Подаем немедленно. Печать 3.2.2929  

Паштет из куриной печени с желе из портвейна

  Вариация на тему французской классики. Результат довольно незамысловат, но это тот случай, когда простое является признаком гениальности… Паштет из куриной печени с желе из портвейна   Ингредиенты Куриная печень — 400 г. Масло сливочное — 100 г. Сало свиное — 80 г. Морковь — 2 шт. Лук — 2 шт. Портвейн — 200 мл. Желатин — 5 г. Приготовление Духовку ставим разогревать до 120 С. Куриную печень промываем, откидываем на дуршлаг, давая стечь лишней воде.. Перекладываем в блендер, пюрируя до однородной массы. Затем тщательно перетираем через сито. В сковороде с толстым дном обжариваем нарезанные на мелкий кубик: морковь и лук. Пока лук не станет прозрачным,а морковь не размягчиться. Остужаем. Сало произвольно нарезаем, добавляем к печеночной массе, туда же добавляем остывшую овощную смесь, солим. Форму с паштетом ставим в противень, наливаем воду примерно на четверть. Запекаем в духовке 40 минут при температуре 120С. Когда паштет будет готов, полностью его остужаем. В отдельной кастрюле разогреваем портвейн, добавляем желатин. Нагреваем до полного растворения желатина , снимаем с огня, слегка остужаем. Заливаем сверху паштетную массу, ставим в холодильник. …

Баклажаны фаршированные киноа с йогуртовой заправкой

    Израильская закуска, которую вкусно и творчески переосмыслил Йотам Оттоленги. Рецепт из его кулинарного бестселлера «Иерусалим», который еще не переведен на русский язык. Баклажаны фаршированные киноа с йогуртовой заправкой   Ингредиенты Баклажаны — 5 шт. Киноа — 6 ст.л. Греческий йогурт — 150 г. Кинза — 40 г. Сладкая паприка — 1 ч.л. Соль — 2 ч.л. Чеснок — 3 зубчика Нигелла — 1 ч.л. Приготовление Баклажаны хорошо моем, протираем бумажными полотенцами. Разрезаем напополам, делаем крестообразные надрезы. Натираем чесноком, заворачиваем в фольгу. Запекаем в заранее разогретой до 180 С духовке 20 минут. Пока запекаются баклажаны, отвариваем киноа до готовности. В отдельной миске смешиваем: йогурт, мелко нарезанную кинзу, сладкую паприку, соль, перетертую чесночную массу. Хорошо перемешиваем, даем настояться 10 минут. Готовые баклажаны остужаем до комнатной температуры, аккуратно ложкой вынимаем начинку, смешиваем ее с киноа. Фаршируем смесью баклажановые «лодочки», сверху поливаем йогуртовой заправкой, украшаем кинзой и нигеллой. Подаем немедленно. Печать 3.2.2929  

Барбарисовый конфитюр

Барбарис — ягода на все времена года.  Зимой это пряное варенье. Весной и осенью-добавка в салаты. Летом — прекрасное дополнение к освежающим напиткам. Барбарисовый конфитюр   Ингредиенты Ягоды барбариса — 270 г. Корица — ⅓ палочки. Кардамон — 2 коробочки. Вода — 300 мл. Сахар — 300 мл. Приготовление В кастрюле с толстым дном смешиваем воду и сахар, размешиваем до полного растворения, добавляем вымытый барбарис. Сразу убираем огонь до слабого, продолжая помешивать. Добавляем специи (корицу и слегка придавленный в ступке кардамон). Варим конфитюр на слабом огне до тех пор, пока ягоды не станут полупрозрачными, т.е. размягчатся и полностью пропитаются сиропом. Примерно 10-15 минут. Готовый конфитюр слегка остужаем, раскладываем по стерильным банкам. Печать 3.2.2929  

Рийет из утки и свинины/Duck & Pork Rillette

  Рийет из утки и свинины/Duck & Pork Rillette   Ингредиенты Утиные ноги — 5 шт. Свиная шея — 800 г. Лук — 3 шт. Морковь — 2 шт. Черешковый сельдерей — 3 шт. Лавровый лист — 1 шт. Ягоды можжевельника — 5 шт. Свежий розмарин — 2 веточки Апельсин — 1 шт. Черный перец — 5 горошин Чеснок — 1 головка Соль — 1 ч.л. Приготовление В казан с толстым дном выкладываем хорошо вымытые и обсушенные бумажным полотенцем утиные ножки и нарезанную на куски 5х5 см. свинину. Морковь очищаем, нарезаем шайбами. Лук на четверти, сельдерей на крупные куски, апельсины напополам. Апельсины кладем со шкуркой, потом нам будет проще вычистить ложкой мякоть, к тому же, цедра даст дополнительный аромат. Чеснок раздавливаем плоской стороной ножа, очищаем от шелухи. Овощную смесь добавляем к мясу, солим. Можжевельник слегка придавливаем в ступке, так же поступаем с черным перцем. Пряную смесь высыпаем к мясу, хорошо перемешиваем. По желанию можно добавить лавровый лист и розмарин. Духовку разогреваем до 120 С. Казан накрываем крышкой или фольгой, ставим в разогретую духовку на 3,5 …

Rillettes de saumon/Рийет из лосося

  Для любителей морепродуктов эта закуска придется по вкусу. Нежная текстура, насыщенный вкус, освежающая лаймовая нотка. Отлично подойдет к бокалу прохладного белого вина. Rillettes de saumon/Рийет из лосося   Приготовление Свежий лосось хорошо вымыть, просушить бумажным полотенцем, смазать оливковым маслом. Готовить на паровой бане 15 минут. Когда рыба будет готова, остудить. В отдельной посуде смешать: мелконарезаный лук шалот, малосольный лосось, размягченное сливочное масло, сметану, цедру лимона, свежий тимьян и соль. Хорошо перемешать. Остывший лосось аккуратно разобрать: отделить шкуру, удалить кости и темную часть филе. Розовую часть разобрать руками(или двумя вилками) на волокна, смешать с общей массой, хорошо перемешать. Оставить настаиваться на несколько часов. Подавать холодным, как закуску со свежим хлебом , украсив лимонной или лаймовой цедрой. Печать 3.2.2929  

Вяленые томаты

  Вяленые томаты, одна из самых известных закусок в итальянской кухне. Сейчас самое время заняться их приготовлением! Немного терпения, любимые приправы, ароматный чеснок, травы и вот закуска уже готова.  Дополняйте салаты, омлеты, супы. Вяленые томаты   Ингредиенты Помидоры — 20 шт. Оливковое масло — 1 л. Чеснок — 3 зубца Свежий тимьян — 2 веточки Приготовление Помидоры хорошо моем, разрезаем напополам, удаляем зеленую часть, затем чайной ложкой убираем мякоть и семена. Противень для выпечки выстилаем пергаментом, выкладываем томаты. Ставим в разогретую до 120С духовку минимум на 6 часов с приоткрытой дверцей. Когда томаты будут готовы, вытаскиваем из духовки, полностью остужаем при комнатной температуре. Готовые томаты замачиваем на ночь в холодной воде. На следующий день просушиваем, раскладываем по стерильным банкам, заливаем оливковым маслом так, чтобы томаты были полностью покрыты, добавляем чеснок и тимьян. Хранить можно при комнатной температуре. Печать 3.2.2929  

Песто из белого изюма

  Хотите удивить своих гостей оригинальным исполнением классического соуса? Просто добавьте белый изюм. Такое песто станет отличным дополнением как к изысканным холодным верринам, так и простому темному хлебу. Песто из белого изюма   Ингредиенты Белый изюм — 100 г. Базилик — 100 г. Оливковое масло — 50 г. Кедровые орехи — 50 г. Соль — по вкусу Приготовление Изюм предварительно замачиваем в теплой воде на 10-12. В ступке толчем базилик, соль и кедровые орехи. Когда смесь будет готова, добавляем оливковое масло. В блендере перебиваем размоченный изюм, хорошо перетираем через сито, смешиваем с базиликово -чесночной массой. Отлично хранится в холодильнике несколько недель. Печать 3.2.2929  

Яблоко запеченное с орехами в апельсиновом сиропе

Этот простой, но очень насыщенный вкусом десерт отлично подойдет во время Поста. Так же, можно порадовать своих детишек, ведь в нем полезно все: яблоки, орехи, изюм! Яблоко запеченное с орехами в апельсиновом сиропе   Ингредиенты Яблоко — 3 шт. Кедровые орехи — 50 г. Изюм — 10 г. Сахар — 200 г. Апельсиновый сок — 200 мл. Свежая мята — 1 веточка Приготовление Яблоки тщательно моем, протираем полотенцем. Откладываем. В кастрюле с толстым дном смешиваем сахар, апельсиновый сок. Увариваем ровно наполовину. Кедровые орешки слегка обжариваем на сковороде до появления характерного запаха. С яблок срезаем «шляпку» и аккуратно вычищаем яблочную мякоть. Ни в коем случае не выкидываем, она нам понадобится. Смешиваем в отдельной посуде изюм, кедровые орехи, немного сахара и яблочную мякоть. Даем немного настояться. Этой смесью фаршируем яблоки. Сверху обильно поливаем апельсиновым сиропом. Ставим в заранее разогретую духовку до 180 С на 15-20 минут. Подавать яблоки можно, как холодными, так и теплыми. Украсить можно свежей мятой или лимонной мелиссой. Печать 3.2.2929  

Террин из кролика с черносливом

    Террин — один из классических французских видов закуски.  Может быть, как мясным, так и овощным. Подается всегда холодным, в сопровождении лукового мармелада или желе их портвейна. Отлично хранится в холодильнике от 2-х до 5-ти дней. Террин из кролика с черносливом   Ингредиенты Мясо кролика — 700 г. Чернослив — 30 г. Бекон — 250 г. Сливки 33% — 100 г. Соль — 1 ч.л. Мадера — 4 ст.л. Белок — 3 шт. Приготовление Кролика хорошо моем, разделываем на части. Аккуратно снимаем все мясо. Часть нарезаем мелким кубиком, часть пропускаем через мясорубку. Оба вида смешиваем в миске. Хлеб замачиваем в сливках, даем набухнуть,затем отжимаем, но не сильно, оставляя часть жидкости. Хлеб примешиваем к мясу. Хорошо перемешиваем. Мадеру подогреваем в сотейнике, но не кипятим. К мадере добавляем чернослив и оставляем на 15-20 минут, давая настояться и остыть. Когда вино остынет, добавляем 4 ст.л. к мясу. Чернослив мелко нарезаем и добавляем к общей массе. Еще раз хорошо перемешиваем, добавляем соль. Белок взбиваем до белых пиков и так же добавляем к мясу, снова хорошо перемешивая. Терриницу выстилаем …