Кое-что о…

GastroLab досье: Хестон Блюменталь

  Хестон Блюменталь – владелец неизменно лучшего ресторана Англии с 2007 года (за исключением 2009 года) The Fat Duck, автор около десятка кулинарных книг и ведущий примерно такого же количества кулинарных шоу, национальное достояние Англии – а также революционер и провокатор, чуть ли не целиком состоящий из противоречий.   Не помышлявший о кулинарной карьере, 15-летний Хестон Блюменталь осознал свое призвание в ресторане высокой кухни, где он обедал с родителями. Причем решающее влияние на выбор будущей профессии оказала даже не еда, а атмосфера дорогого заведения.   Прочитав массу мемуаров знаменитых поваров, Хестон Блюменталь пришел к закономерному выводу: чтобы овладеть кулинарным мастерством и добиться успеха, нужно начать с самого низа и дойти наверх, попутно узнавая секреты от опытных поваров. Однако, устроившись в ресторан, он быстро выяснил, что никто не собирается делиться секретами. Максимум, чему можно научиться – как быстро чистить морковь. Тогда Блюменталь решил открыть собственный ресторан и разбираться  по ходу.   Кое-что о Хестоне Блюментале: Хестон Блюменталь не учился кулинарии профессионально. Он читал кулинарные книги и учебники по химии. Хестон Блюменталь, чтобы набраться опыта, отправился работать …

GastroLab досье: Джулия Чайлд

  Женщина, которой удалось совершить переворот в американской кулинарии, до 30-и с лишним лет всерьез готовкой не занималась. Однако во время свадебного путешествия, попробовав в Руане палтуса, Джулия неожиданно убедилась в том, что Американская кухня – полностью изолированная от Европейской – во многом ей уступает.   В 1962 году Джулия Чайлд – малоизвестный автор кулинарных книг – была приглашена в программу «Что мы читаем». Однако вместо обсуждения книги она прямо перед камерой приготовила L’Omelette Roulle. Передача имела такой успех, что в следующем сезоне Джулия Чайлд стала ведущей собственной программы – естественно, кулинарной.   Джулия Чайлд не только превратила приготовление пищи из тягостного долга в удовольствие (что было откровением для миллионов американок), но и адаптировала стандарты французской кухни в США. Причем она делала это иногда даже слишком добросовестно: скажем, рецепт мяса по-бургундски, опубликованный в ее поваренной книге, занимал 10 страниц! Возможно, именно такая основательность стала одной из причин того, что Джулия Чайлд со временем обрела статус живой легенды…    Кое-что о Джулии Чайлд: Джулия Чайлд начала свою карьеру в магазине мебели. Следующим местом ее работы был… …

GastroLab Досье: Хорхе де Анхель Молинер

  Консультант нескольких ресторанов с испанской кухней, автор бестселлера «Испанец» и популярного блога, Хорхе де Анхель Молинер – кулинар по призванию, и потребовалось стечение обстоятельств, чтобы это стало профессией. Определенно, это стечение обстоятельств было счастливым!   Кое-что о Хорхе де Анхеле Молинере: Хорхе де Анхель Молинер – успешный… экономист! Кулинарное признание пришло неожиданно: в постоянных путешествиях Хорхе готовил блюда испанской кухни из того, что находил на местном рынке, и поначалу даже не собирался делать из этого профессию. Однажды в детстве, поспорив с отцом – владельцем ресторана, Хорхе ушел из его кухни и отправился на домашнюю кухню. С тех пор он считает своим кулинарным учителем маму. Паэлья, гаспачо и тушеный кролик – рецепты, которые Хорхе узнал от мамы. Хорхе де Анхель Молинер выучил русский язык на спор.   Постоянные деловые поездки в разные страны могли иметь любое продолжение, но финал оказался самым неожиданным: в какой-то момент предприниматель Хорхе де Анхель Молинер просто остался в Москве насовсем. В какой-то момент он заметил, что приготовление блюд испанской кухни стало занимать больше времени, чем деловые переговоры. После этого появились …

GastroLab Досье: Рик Стайн

  Владелец нескольких ресторанов в английской глубинке, автор 20 кулинарных книг и 15 кулинарных передач, эсквайр – Рик Стайн известен широкой аудитории в первую очередь, как специалист по морепродуктам.   Закончив обучение, Рик Стайн открыл ночной клуб. Клуб был популярен, но вскоре лишился лицензии закрыт полицией в связи с постоянными драками. Удалось сохранить лишь лицензию на ресторан. Собственно, так появился первый ресторан Рика Стайна – The Seafood Restaurant. Помимо кулинарных книг о морепродуктах, большую известность имела серия изданий, посвященных средиземноморской кухне. А с недавних пор Рик Стайн – владелец отеля на побережье Австралии. Специализация отеля – гастрономические вечера (программа раскуплена до сентября!).   Кое-что о Рике Стайне: Рик Стайн готовил блюда королевы Англии, Маргарет Тэтчер, Тони Блэра и Жака Ширака. Ассоциация медиков США требовала запретить показ кулинарных передач Рика Стайна, так как в них пропагандируется вредной (излишне калорийной) пищи. Рик Стайн постоянно живет на два дома: в Корнуолле (Англия) и Новом Южном Уэльсе (Австралия). Оба дома расположены поблизости от принадлежащих ему ресторанов. Рик Стайн изменил повысил уровень жизни городка Пэдстоу (Корнуолл) настолько, что жители предложили …

Кое-что о… Джейми Оливер

    Джейми Оливер – английский ресторатор, повар, телеведущий и писатель. В его кулинарной империи (38 ресторанов по всему миру) работает около шести тысяч человек. Джейми Оливер неоднократно признавался самым влиятельным человеком в Индустрии Гостеприимства (гостиничный, ресторанный, туристический бизнес) в Англии.   Он женат на модели Джульет Нортон, имеет четырех детей: сына и трех дочерей, у каждой из которых тройное имя с цветочным «акцентом».   Джейми Оливер – активный борец за здоровое питание вообще, и в школах в частности. Он автор проекта по улучшению качества питания в школах. Его программа была принята учебными заведениями в нескольких графствах.   Кое-что о Джейми Оливере: Джейми Оливер в школе был двоечником. Джейми Оливер работал в пабе свих родителей с 8 лет, а в 11 лет начал продавать сладости одноклассникам. В школе в Южном Йоркшире родители учеников во время ланча перебрасывали своим детям фастфуд через школьный забор. Они делали это в знак протеста против программы Джейми Оливера по улучшению качества питания в школах. Один из родителей в интервью сказал, что «Еда на вынос в любой забегаловке качественнее и дешевле, чем …

Кое-что о… Поль Бокюз

  Поль Бокюз – владелец ресторана во Флориде, 9-и кафе в Японии, 5-и бистро и отеля в Лионе. Также он – автор и организатор престижного кулинарного конкурса и владелец, возможно, лучшего ресторана в мире. Тем не менее, Поль Бокюз знаменит не поэтому. И даже не потому, что он – талантливый кулинар. Славу Бокюзу принес его характер.     Кое-что о Поле Бокюзе: Поль Бокюз – потомственный ресторатор: его семья владела небольшим заведением в Лионе с XVII века. Однако дед продал семейное заведение вместе с названием, поэтому Поль, преуспев, был вынужден выкупать права на свою фамилию. После войны Бокюз стажировался у всех лучших французских поваров того времени: в ресторане «Матушка Бразье» он был разнорабочим, у Гастона Ришара и Фернана Пуана – поваром. В 40 лет Бокюз стал шеф-поваром в старом семейном ресторане и в том же году получил первую звезду Мишлен. Поль Бокюз одновременно любвеобилен и свободолюбив: счастливо прожив 20 лет с двумя женщинами, он уже 30 лет проживает с тремя женщинами… Поль Бокюз установил в своем ресторане золотую  статую себя. Поль Бокюз, когда его награждал …

Кое-что о… Ферран Адриа

  Самый влиятельный повар в мире, один из основателей молекулярной кухни (сам он с этим не согласен), перфекционист и звезда. Ферран Адриа – пример человека, неспособного жить по каким-то другим правилам, кроме собственных.   Его ресторан elBulli, который журнал Restaurant Magazine признавал лучшим в мире рекордные 5 раз, никогда не был прибыльным – хотя легко мог им стать. Заведение, где на 50 посетителей приходилось 42 повара, отнюдь не был заоблачно дорогим: средний счет за ужин составлял 250 евро. При этом в работающий всего 7 месяцев в году ресторан могли попасть лишь 8000 человек за сезон – при двух миллионах заявок! Прибыль извлекалась исключительно за счет продажи книг, лекций Адриа и дополнительной продукции.   А когда Адриа решил, что ресторан исчерпал свою инновационно-культурную идею (или стал приносить слишком много убытков), он его закрыл. Невзирая на мольбы миллионов несчастных, которые так и не успели в нем побывать. На «отдыхе» Адриа пишет книги, ведет телепередачи… и тихо работает над превращением elBulli в кулинарный центр Европы.   Основанный Адриа фонд elBulli, открытие которого произойдет в 2014 году, будет включать …

Кое-что о… Рене Редзепи

Рене Редзепи – молодой датский шеф-повар и владелец неоднократно лучшего в мире ресторана Noma (Копенгаген).   Рене уже в 22 года был младшим шефом в El Bulli, затем практиковался в культовом заведении French Laundry, после чего понял, что уже готов (25 лет, все-таки!) основать свой собственный ресторан. Концепция ресторана – строгая приверженность к блюдам скандинавской кухни. Оливковое масло? Отсутствует. Чеснок? У викингов его не было, значит чеснок отменяется… Вместо любого нужного ингредиента Рене подбирает традиционный местный ингредиент, так в меню ресторана попали рапсовое масло, можжевельник, или яйца чаек.   Noma – «лучший ресторан в мире» 2010 и 2011 года по версии британского журнала Restaurant.   Кое-что о Рене Редзепи Рене Редзепи – наполовину датчанин, наполовину македонец албанского происхождения. Рене Редзепи производит впечатление спокойного человека, однако известно, что он несколько раз бил своих коллег. Рене Редзепи сам разработал меню для своего ресторана. Блюда из муравьев, камыша, съедобная земля – его идеи. Ренед Редзепи требует, чтобы гости в его ресторане ели руками. Естественно, скатерти также не предусмотрены. Рене Редзепи – один из авторов «кулинарного манифеста» в котором …

Кое-что о… Жоэль Робюшон

  Обладатель замысловатого титула «лучший франкофонный повар мира». Обладатель рекордного общего количества мишленовских звезд.Кавалер ордена Почетного легиона. В свободное время – владелец ресторанов в Париже, Лондоне, Лас-Вегасе, Сингапуре, Токио и Гонконге (и не только).    Кое-что о Жоэле Робюшоне: В возрасте 21 года Жоэль Робюшон стал официальным шефом Tour de France. В этом качестве он объездил все уголки Франции и таким образом на личном опыте познакомился с региональной французской кухней. Открыв свой первый ресторан Jamin, Жоэль Робюшон получил заветные три звезды уже через два года. Он стал широко известен, как автор меню для самолетов Конкорд, к концу 80-х его имя было известно во всем мире а в 1990 году он стал Поваром столетия по версии гида Gault Millau. А в 1995 году ушел в отставку. С тех пор Жоэль не готовит сам, а только открывает рестораны по всему миру. В 1996 году у вышедшего «на пенсию» на пике популярности Робюшона брал интервью французский телеканал TF1. Робюшон долго рассказывал о величии французской кухни, а на вопрос, кого он считает лучшим поваром после себя, он ответил: «Ферран …

Кое-что о… Марио Батали

Марио Батали – ведущий кулинарных шоу, автор трех кулинарных книг и владелец двух десятков ресторанов. Харизматичный канадо-итальянец даже при отсутствии кулинарных талантов был бы обречен на популярность. Узнаваемая манера одеваться, экспрессивный стиль общения в сочетании со страстной любовью к Италии делают Марио заметным в любом обществе. Но и талантом он не обделен. Когда его ресторан Babbo Ristorante e Enoteca получил 3 мишленовских звезды (в 1998) это стало очевидно. Итак, кое-что о Марио Батали: Он начал свою карьеру посудомойщиком в ресторане с интеллигентным названием Stuff Yer Face и через пару месяцев уже был в нем поваром. Марио ненавидит фуд-блогеров. Настолько, что даже написал статью «Почему я ненавижу фуд-блогеров». Марио снялся в кулинарной передаче с Гвинет Пэлтроу и участвовал в шоу Опры Уинфри с Гвинет Пэлтроу. Любимое место Батали в его доме (по собственному признанию) – винный погреб. Марио считает сочетание коротких шортов и оранжевых сабо уместным в любой ситуации. В 2009 году на торжественном приеме Марио Батали – шеф-повар и распорядитель – нецензурно выругался в присутствии короля и королевы Испании и сотни других высокопоставленных лиц. Батали стал …