Блюда из мяса

Блюда из мяса, традиционные рецепты, приготовление национальных блюд — фото, видео, мастер-классы от кулинарной школы GastroLab

Кассуле

Одна из вариаций классического французского блюда. Отлично подойдет для поедания всей семьей зимними вечерами. Кассуле   Ингредиенты Утиные ножки — 2 шт. Колбаски(купаты) — 4 шт. Белая фасоль — 1 банка Помидоры — 2 шт. Лук — 1 шт. Морковь — 1 шт. Утиный жир — 3 ст.л. Панировочные сухари — 5 ст.л. Лавровый лист — 2 шт. Чеснок — 2 зубчика Приготовление В керамической форме с высокими бортами смешиваем фасоль, ошкуренные томаты, лук, очищенную морковь, лавровый лист. Откладываем. В сковороде с толстым дном обжариваем колбаски, утиные ножки до золотистой корочки, по несколько минут на сторону. Перекладываем к овощам в форму. Добавляем утиный жир, немного воды. Хорошо перемешиваем. Ставим форму в заранее разогретую до 160С духовку минимум на 3 часа. Затем достаем , слегка остужаем, присыпаем панировочными сухарями и.. отправляем в духовку еще на 3 часа. Готовое кассуле подаем горячим, с картофельным пюре Печать 3.2.2929  

Свиные медальоны с баношем

Этническая минутка на Gastrolab. Классические свиные медальоны с карпатским баношем. Свиные медальоны с баношем   Ингредиенты Свиное филе — 400 г. Кукурузная крупа — 150 г. Сметана — 200 г. Вода — 1 л. Соль — 1 ч.л. Свежемолотый черный перец — 1 ч.л. Паприка — 1 ч.л. Оливковое масло — 1 ст.л. Приготовление В кастрюле с толстым дном смешиваем кукурузную крупу, сметану, воду. Хорошо перемешиваем, варим на очень маленьком огне примерно 1,5 часа, постоянно помешивая. Пока готовится каша, удаляем со свиного филе лишние жилки. Хорошо солим, добавляем смесь специй. Оставляем мариноваться на 30-40 минут. Когда мясо будет готово для обжаривания, протираем бумажным полотенцем. Обжариваем на раскаленной сковороде по 6 минут с каждой стороны. Оставляем отдыхать мясо на 4-5 минут для правильного распределения соков. Нарезаем. Подаем с горячей кашей немедленно. Печать 3.2.2929  

Свиная отбивная на кости с артишоками и шалфеем

  Любителям не очень  жирных частей свинины это блюдо придется по вкусу. Обжарьте мясо до золотистой корочки, подайте ароматный гарнир из картофеля. Ужин удался! Свиная отбивная на кости с артишоками и шалфеем   Ингредиенты Свиная отбивная — 3 шт. Артишоки — 2 шт. Свежий шалфей — 20 г. Сливочное масло — 220 г. Чеснок — 5 зубчиков Черный перец — по вкусу Соль — по вкусу Приготовление Хорошо протираем бумажными полотенцами свиные отбивные. Натираем солью и черным перцем. Откладываем, давая немного замариноваться. Пока мясо отдыхает, кипятим слегка подсоленную воду. Бланшируем артишоки 3-4 минуты, откидываем на дуршлаг, давая стечь лишней жидкости. В хорошо разогретую сковородку с толстым дном, выкладываем сливочное масло, растапливаем. Обжариваем свинину, артишоки, чеснок и шалфей вместе, поливая растопленным сливочным маслом и соками, которые выделились в процессе приготовления. Готовой свинине даем немного отдохнуть для правильного распределения соков. Подаем в дуете с жаренным картофелем или картофельным пюре. Печать 3.2.2929  

Свиной окорок горячего копчения

  Что может быть лучше куска хорошего мяса? Правильно-большой кусок хорошего мяса. Благодаря нашим друзьям из Grill House и торговой марке Weber,  у нас появилась прекрасная  возможность экспериментировать с разными видами копчения. Готовьте, пробуйте, наслаждайтесь! Свиной окорок горячего копчения   Ингредиенты Свиной окорок — 3 кг. 400 г. Вода — 3 л. Соль — 3 ст.л. Черный перец — ½ ч.л. Паприка — ½ ч.л. Кориандр — ½ ч.л. Острая паприка — ½ ч.л. Орегано — ½ ч.л. Зира — ½ ч.л. Майоран — ½ ч.л. Чеснок — ½ ч.л. Приготовление Окорок весом в 3 .400 г. солим 12 дней в растворе из воды, соли, черного перца, паприки, кориандра, острой паприки, орегано, чеснока, зиры и майорана)). На 1л. воды 1 ст.л. соли и по ½ ч.л. специй. Окорок в течение суток просушиваем на решетке в холодильнике. Первые 45 минут коптим при температуре 180С, для образования красивой корочки. Оставшиеся 4, 5 часа на замоченной в сидре вишневой и абрикосовой щепе при температуре 90-95С до достижения внутренней температуры 80 С. Щепку на угли кладем сразу, температуру регулируем …

Свиная рулька с тушеной капустой

Отличный вариант ужина в прохладный осенний вечер. Свиная рулька с тушеной капустой   Ингредиенты Свиная рулька — 1 кг. Мед — 3 ст.л. Соевый соус — 4 ст.л. Бульон — 1 л. Острый перец — ½ ч.л. Кориандр — ½ ч.л. Черный перец — ½ ч.л. Яблочный сок — 5 ст.л. Капуста квашеная — 1 кг. Свиной смалец — 5 ст.л. Соль — ½ ч.л. Красное вино — 100 мл. Тмин — 1 ч.л. Кориандр — ½ ч.л. Приготовление Свиную рульку хорошо моем, перекладываем в кастрюлю с холодной водой. Добавляем морковь, лук, черный перец, лавровый лист. Ставим варить на средний огонь на 1 час. Пену тщательно убираем. Пока варится рулька, в казане растапливаем смалец,перекладываем капусту, добавляем вино, специи. Хорошо перемешиваем. Оставляем тушить на 1,5 часа, в какой-то момент переворачиваем. Отварную рульку полностью остужаем, перекладываем в разогретую до 200С духовку на час-час двадцать. Смешиваем бульон, мед, соевый соус, яблочный сок, смесь специй. Во время запекания, хорошо поливаем рульку маринадом. Готовую рульку подаем с тушеной капустой и пряной горчицей. Печать 3.2.2929  

Рийет из утки и свинины/Duck & Pork Rillette

  Рийет из утки и свинины/Duck & Pork Rillette   Ингредиенты Утиные ноги — 5 шт. Свиная шея — 800 г. Лук — 3 шт. Морковь — 2 шт. Черешковый сельдерей — 3 шт. Лавровый лист — 1 шт. Ягоды можжевельника — 5 шт. Свежий розмарин — 2 веточки Апельсин — 1 шт. Черный перец — 5 горошин Чеснок — 1 головка Соль — 1 ч.л. Приготовление В казан с толстым дном выкладываем хорошо вымытые и обсушенные бумажным полотенцем утиные ножки и нарезанную на куски 5х5 см. свинину. Морковь очищаем, нарезаем шайбами. Лук на четверти, сельдерей на крупные куски, апельсины напополам. Апельсины кладем со шкуркой, потом нам будет проще вычистить ложкой мякоть, к тому же, цедра даст дополнительный аромат. Чеснок раздавливаем плоской стороной ножа, очищаем от шелухи. Овощную смесь добавляем к мясу, солим. Можжевельник слегка придавливаем в ступке, так же поступаем с черным перцем. Пряную смесь высыпаем к мясу, хорошо перемешиваем. По желанию можно добавить лавровый лист и розмарин. Духовку разогреваем до 120 С. Казан накрываем крышкой или фольгой, ставим в разогретую духовку на 3,5 …

Террин из кролика с черносливом

    Террин — один из классических французских видов закуски.  Может быть, как мясным, так и овощным. Подается всегда холодным, в сопровождении лукового мармелада или желе их портвейна. Отлично хранится в холодильнике от 2-х до 5-ти дней. Террин из кролика с черносливом   Ингредиенты Мясо кролика — 700 г. Чернослив — 30 г. Бекон — 250 г. Сливки 33% — 100 г. Соль — 1 ч.л. Мадера — 4 ст.л. Белок — 3 шт. Приготовление Кролика хорошо моем, разделываем на части. Аккуратно снимаем все мясо. Часть нарезаем мелким кубиком, часть пропускаем через мясорубку. Оба вида смешиваем в миске. Хлеб замачиваем в сливках, даем набухнуть,затем отжимаем, но не сильно, оставляя часть жидкости. Хлеб примешиваем к мясу. Хорошо перемешиваем. Мадеру подогреваем в сотейнике, но не кипятим. К мадере добавляем чернослив и оставляем на 15-20 минут, давая настояться и остыть. Когда вино остынет, добавляем 4 ст.л. к мясу. Чернослив мелко нарезаем и добавляем к общей массе. Еще раз хорошо перемешиваем, добавляем соль. Белок взбиваем до белых пиков и так же добавляем к мясу, снова хорошо перемешивая. Терриницу выстилаем …

Stout Beef Stew

Stout Beef Stew   Ингредиенты Говяжья лопатка — 2 кг. Мука — 2 ст.л. Кайенский перец — ⅛ ч.л. Чеснок — 4 зубца Пиво Guinness — 0,33 л Морковь — 2 шт. Шалот — 6 шт. Томатная паста — 2 ст.л. Говяжий бульон — 500 мл. Зира — 2 ч.л. Вустерский соус — 2 ч.л. Лавровый лист — 1 шт. Лимон/цедра — 1 ч.л. Петрушка — для украшения Приготовление Говядину нарезаем на кубики 2х2х2 сантиметра. Равномерно обваливаем в смеси муки, черного перца, кайенского перца и соли.Сковороду с толстым дном разогреваем на средне-сильном огне, добавляем 2 ст. л. растительного масла и обжариваем мясо порционно (в один слой) с каждой стороны до золотисто-коричневого цвета, около 4-5 минут. За минуту до готовности мяса добавляем мелкорубленный чеснок, и обжариваем с говядиной, часто перемешивая, чтобы избежать пригорания. Деглазируем сковородку одной столовой ложкой пива, соскребая карамелизированные соки лопаткой со дна сковороды. По окончанию обжарки мясо перекладываем в посуду, пригодную для тушения, заливаем говяжьим бульоном, добавляем вустерский соус и зиру, и тушим под крышкой на среднем огне 1 час, или до полуготовности …

Стейк из говядины со свежими травами, чесноком, паприкой и домашним сливочным маслом

Стейк из говядины со свежими травами, чесноком, паприкой и домашним сливочным маслом   Ингредиенты Сливочное масло — 200 г. Укроп — 1 ст.л. Петрушка — 1 ст.л. Кинза — 1 ст.л. Черный перец — по вкусу Чеснок — 1 зубчик Сладкая паприка — ½ ст.л. Говядина — 185 г. Растительное масло — 1 ст.л. Соль Черный перец Приготовление Приготовление масла: минимум за 3 часа до подачи достаем сливочное масло из холодильника и даем нагреться до размягчения. Вмешиваем измельченные травы и специи, перемешиваем до гомогенности, формируем колбаску, оборачиваем пищевой пленкой или пергаментом, отправляем в морозильник до затвердевания масла. Приготовление стейка: тем временем даем говядине дойти до комнатной температуры (можете посолить сейчас, можете в процессе жарки или перед подачей, все способы имеют свои плюсы и минусы), смазываем растительным маслом и жарим на раскаленной сковороде до желаемой степени прожарки, переворачиваем каждые 15 секунд (ушло около пяти минут на стейк до medium-прожарки, толщиной 4 см). Перекладываем на подогретые тарелки, солим по вкусу, если не сделали этого ранее, поперчим, накрываем фольгой, и даем отдохнуть минут 10. Подача: вынимаем подготовленное масло …

Паштет из кролика по технологии sous-vide

Паштет из кролика по технологии sous-vide   Ингредиенты Бедра кролика — 4 шт. Морковь — 1 шт. Лук-шалот — 4 шт. Хлеб — 50 г. Соль — по вкусу Черный перец — по вкусу Крем-фреш (или сметана 15%) — 1 ст.л. Приготовление Вытащить бедренную кость, готовое мясо хорошо посолить и поперчить. Уложить в вакуумный пакет, хорошо убрать из него воздух. Готовить при температуре 58 градусов 3 часа. По приготовлению оставить на сутки в пакете пропитываться выделившимся в процессе соками. На следующий день вытащить мясо, дать ему постоять при комнатной температуре 10-20 минут. В сковороде нагреть 1 ст.л. подсолнечного масла. Мелким кубиком нарезать морковь, лук. Обжарить на среднем огне. Мясо кролика с образовавшимся желе перебить в блендере в режиме «пульс» . В отдельной миске смешать мясную массу с желе и овощами. Добавить соль и черный перец по вкусу. Выложить в формовочном кольце на тарелку. Подавать с creme fraiche, ржаной гренкой, свежим тимьяном. Печать 3.2.2929